スクリプトのソースを確認しますと64行目の改修が必要です。

GST_COMMAND="gst-launch-1.0 -v v4l2src device=${CAMERA} ! video/x-raw,width=${SRC_WIDTH},height=${SRC_HEIGHT} ! queue max-size-time=0 ! nninferencedemo rotation=${ROT} demo-mode=${DEMO_MODE} model=${MODEL} label=${LABEL} use-nnapi=${USE_NNAPI} num-threads=${NUM_THREADS} display-stats=${DISPLAY_STATS} enable-inference=${ENABLE_INFERENCE} ! waylandsink sync=${SYNC}"

 

具体的には　waylandsink の部分を改造してください。
改造例 64行目
... ! waylandsink sync=${SYNC} window-resolution=800x480
... ! waylandsink sync=${SYNC} window-resolution=${WIN_WIDTH}x${WIN_HEIGHT}

 

なおプラグインの使い方は以下コマンドで確認してください。
$gst-inspect-1.0 waylandsink